Glutenfria mjölsorter

Det har blivit allt mer populärt att baka glutenritt (hurra för det!) och jag har sett ett par artiklar om glutenfria mjölsorter, bl.a. i ett av de senaste numren av Icas tidning Buffé. Eftersom jag vid det här laget har bakat en hel del glutenfritt tänkte även jag ge mig ett försök att beskriva de olika mjölsorterna som man kan använda i glutenfri bakning. Jag berättar också vilka som är mina favoriter så att du som läsare har något att börja med ifall du känner dig osäker. Här är de mjölsorter jag kommer att gå igenom:

Tips vid glutenfri bakning

Innan jag går igenom mjölsorterna vill jag framföra några tips för vad som är bra att tänka på vid glutenfri bakning. Det kan vara bra att veta innan man sätter igång att välja rätt mjölsort för sitt ändamål.

1. Degen ska vara lösare än vanligt, nästan som en smet. Den behöver inte bearbetas länge, som många vetedegar kan behöva göra. Dock kan man behöva grädda degen lite längre.
2. Gluten finns i råg, vete och korn och det är det som gör att degen ”klibbar ihop”. Glutenfria mjöler har inte den egenskapen, så man behöver tillsätta något som binder vätska för att imitera denna egenskap i bröddegar med vanliga mjölsorter. För det ändamålet används något riktigt fiberrikt, som t.ex. fiber husk eller pofiber.
3. Klibbiga degar kan vara svåra att hantera, men prova att blöta händerna när du ska hantera degen. Mycket enklare! Degar som ska kavlas brukar vara lättare att kavla om man lägger degen mellan två bakplåtspapper så att den inte fastnar i underlaget och i kaveln.
4. Var noga med doseringen, det är viktigt att ha rätt mängd mjöl för att degen ska bli som det är tänkt. Eftersom degen är klibbigare kan det annars vara svårt att avgöra när man haft i tillräckligt mycket mjöl.
5. Glutenfria mjölsorter går inte att byta ut rakt av mot en annan glutenfri mjölsort. Ett högre fiberinnehåll betyder mindre mängd mjöl. Spana in denna omvandlare för att få tips om hur du ska tänka när du byter ut en mjölsort mot en annan.

Mandelmjöl

Mandelmjöl görs av mandlar som blancheras och mals till mjöl. Mandel innehåller mycket fett  och proteiner samt är rikt på energi samtidigt som det är snålt på kolhydrater. Mandelmjöl är populärt inom LCHF och man använder det ofta för att göra mjöl- och sockerfria bakverk. Det fungerar också att använda som panering, eller t.ex. i våfflor.

Mandelmjöl har blivit väldigt populärt på senaste samtidigt som tillgången på mandel har minskat, vilket gör att det har ökat kraftigt i pris. Det går dock att göra eget mandelmjöl genom att skala mandel och mala i mandelkvarn alternativt mixa tills man får ett grovt mjöl.

Favorit!

Detta är ett utav mina favoritmjöler därför att jag bara älskar smaken av mandel. Jag gillar att baka sockerfria bakverk och där bli mandelmjöl ofta ett självklart val eftersom det är lite sött och ger en bra konsistens.

Bovetemjöl

Bovete är inte ett sädesslag, utan en typ av ört, vilket gör att det trots sitt namn är naturligt fritt från gluten. Bovetemjöl görs på fröet från bovetet. Det är ett smakrikt, lite beskt mjöl som fungerar bra att använda till att baka bröd. Det går också att använda i bakverk med t.ex. choklad så att inte smaken av bovete tar över. Traditionellt används bovete till att göra franska galetter och ryska blinier. Bovete är lättsmält och därmed bra för känsliga magar.

Favorit!

Bovetemjöl är ett annat favoritmjöl eftersom det fungerar så bra att baka med. Det ger en bra konsistens och är enkelt att hantera och jag gillar hur paj-, pizza- och bröddegar blir extra smakrika med bovetemjöl.

Kokosmjöl

Kokosmjöl är fruktköttet i kokosnöten som malts till ett mjöl. Smaken är söt, vilket gör att det passar bra till bakverk där det ger en extra sötma. Mjölet är mycket rikt på fibrer och man känner en tydlig kokossmak. Det kan vara bra att vara försiktig med mängden kokosmjöl om man inte vill att kokossmaken ska tränga igenom för mycket. Kokosmjöl suger också åt sig lite mer vätska än andra mjölsorter, så om man vill byta ut mjöl i ett glutenfritt recept mot kokosmjöl gäller det att ta lite mindre mängd. Kokosmjöl går också att tillsätta i en smoothie eller strö på flingorna i morgonyoghurten.

Majsmjöl

Majsmjöl är gjort på majskorn som har torkats malts ner till ett mjöl. Det går att använda till att göra exempelvis välling, kakor, bröd och pannkakor, eller varför inte till tortillas? Smaken är mild. Majsmjöl ska inte förväxlas med majsstärkelse som man använder som förtjockningsmedel i t.ex. såser. Majsstärkelse är gjort enbart på frövitan från majskornen och bildar ett silkeslent, vitt pulver. Majsmjöl är lite gulare och har inte samma förtjockande egenskaper som majsstärkelse.

Det finns en till variant på majsmjöl som heter Polenta och det är i stort sett samma sak bortsett från att Polentan är mer grovmalen.

Teffmjöl

Teff är ett etiotipskt sädesslag som är naturligt glutenfritt och har ett högt näringsvärde. Det ger en fullkornsaktig smak och går att använda ungefär som rågmjöl. Teff har också ett lågt GI-värde.

Pofiber

Pofiber är torkade potatisfibrer och består av 70% kostfibrer. Tack vara den höga fiberhalten går det att använda som konsistensgivare i glutenfri bakning, på samma sätt som fiber husk. Det binder stora mängder vätska vilket gör att bröddegar ”klibbar ihop” bättre och brödet blir då mer saftigt och enklare att forma. Pofiber är neutralt i smaken och går därför också att använda som ersättare för ströbröd, men det används alltså inte som ett mjöl.

Potatismjöl

Potatismjöl är ren potatisstärkelse med en neutral smak. Det går att använda som ersättare för vetemjöl i mjuka kakor som t.ex. sockerkaka eller rulltårta. Det går också att använda som förtjockningsmedel i redning av t.ex. såser om man låter det koka upp.

Fiber husk

Fiber husk framställs genom att man finmaler psylliumfrön. Det består av 85% fibrer och binder därmed mycket vätska, vilket gör att det är bra att använda som konsistesgivare i glutenfria recept. Fiber husk gör bröddegar smidigare och lättare att forma samtidigt som brödet blir saftigare. I glutenfria recept tillsätter man ofta lite fiber husk och låter sedan degen svälla en stund innan man börjar forma den.

Favorit!

Fiber husk är en självklar favorit, trots att det inte egentligen är ett mjöl. Utan det (eller andra konsistensgivare) skulle glutenfri bakning inte bli möjligt på samma sätt.

Nyponskalsmjöl

Nyponskapsmjöl består av torkade och urkärnade nypon som malts ner till ett mjöl. Det är lite sött men ändå syrligt i smaken och kan användas till att göra egen (mindre sockrad variant av) nyponsoppa eller som smaksättning i smoothies, gröt eller bröd. Nyponskalsmjöl är inte ett mjöl i samma bemärkelse som de andra mjölsorterna som nämns i detta inlägg, men jag tycker ändå det är värt att nämnas just eftersom att det är gott att använda som extra smaksättning då man bakar. Dessutom är nypon väldigt rikt på C-vitamin.

Skrädmjöl

Skrädmjöl är gjort på rostad havre som malts till ett mjöl. Havre är naturligt glutenfritt om det inte har kommit i kontakt med råg, vete eller korn. Skrädmjöl är därför inte helt glutenfritt, så det fungerar inte att äta för den som är intolerant. Om man tål att få i sig små mängder gluten går havre bra för många som vanligtvis undviker gluten ändå. Jag har inte hittat skrädmjöl på ren havre (vilket betyder att det är havre som är helt glutenfri och också ok för intoleranta), men det går att göra en egen variant av skrädmjöl genom att rosta rena havregryn och mala till ett mjöl. 

Skrädmjöl är gott att använda till att baka bröd eller i välling, gröt eller våfflor. Den Värmländska, traditionella nävgröten görs på skrädmjöl.

Favorit!

Skrädmjöl är verkligen så himla gott! Jag brukade ofta baka tekakor på skrädmjöl förut och jag gillar verkligen smaken av rostad havre. 

Övriga glutenfria mjölsorter

Det finns ännu fler glutenfria mjölsorter som jag inte fått med i denna lista. Några exempel är de som listas nedan. Jag har dock inte provat alla.

• Quinoamjöl
• Durramjöl
• Kikärtsmjöl
• Rismjöl
• Sojamjöl
• Hirsmjöl

Varför inte mjölmixer?

Färdiga mjölmixer har ofta syftet att efterlikna vanliga mjölsorter på ett så bra sätt som möjligt. Det betyder att man tillsätter olika saker som en hjälp på traven för att få de rätta egenskaperna. Både förtjockningsmedel, skummjölkspulver och vetestärkelse finns tillsatta i många mjölmixer. Naturligtvis kan man välja det om man känner för det, men om man gillar att själv bestämma vilka mjöler man vill använda samtidigt som man vill skippa tillsatserna är det bättre att använda rena mjöler.

Det går att blanda egen mjölmix och använda istället för den mjölmix som recept på nätet ibland refererar till. Majs-, havre-, ris- och potatismjöl är ett exempel, men det finns många bra recept om man googlar. Det är viktigt att använda både stärkelse och mjöl i en mjölmix för att den ska få de rätta egenskaperna.

Glutenfria recept

Det börjar finnas riktigt gott om glutenfria recept som man kan hitta på nätet. Jag har också några exempel på vad man kan göra glutenfritt, t.ex:

• Glutenfri pizza med mandel-, kokos- och bovetemjöl
• Mandelbröd
• Pajbotten med mandelmjöl
• Våfflor med mandel- och kokosmjöl

..och där inser jag också att jag inte lagt ut så många brödrecept här på bloggen. Det ska jag försöka göra någon gång framöver!